VOS QUESTIONS / NOS RÉPONSES

Retrouvez ici toutes les réponses que nous  apportons aux diverses questions que vous nous posez via la page Contact ou régulièrement lors de nos rencontres !



Où vous trouver ?

 

 D'abord sur nos 2 marchés hebdomadaires, le samedi à Saint André de Cubzac, le dimanche à Libourne, mais aussi dans les Locavors de Marsas et St Christoly de Blaye. Nous fournissons aussi l'AMAP de St Loubes.

Nous produisons également des biscuits pour la plateforme de vrac/zéro déchet Zedrive.fr, le magasin de vrac La Recharge, à Bordeaux, ainsi que Les Petits Cageots de Talence.

Pourquoi ne proposez-vous pas de pain au khorosan ?

 

 Voilà une question qu'on nous a bien souvent posée depuis 4 ans, et de plus en plus souvent ces derniers temps (hier encore, d'ailleurs)...

La réponse est simple : A CAUSE DU MANQUE DE SELENIUM DANS LES TERRES DE FRANCE !

Certes il s'agit d'une variété de blé ancestrale, jamais modifié au cours de l'histoire, aux qualités nutritionnelles qu'on dit exceptionnelles,
Certes sa gliadine, protéine qui compose son gluten, ancestral lui aussi, est plus facilement tolérée et assimilée par notre organisme, Mais...
... nous avons, pour notre part, choisi de travailler des blés anciens qui sont cultivés dans notre bon Sud Ouest, et qui n'auront évolué au fil des siècles que dans le Sud Ouest : Le rouge de Bordeaux, les blés du Lot, le barbu du Tarn, la bladette de Puylaurens...
A noter que le blé Khorosan vient d'abord d' Égypte, puis a été importé en Amérique du Nord au XXe siècle (appelé alors Kamut, marque déposée).
Si les français en cultivent depuis peu, nous avons néanmoins préféré mettre en avant les qualités nutritionnelles de blés qui puisent dans nos terres les minéraux nécessaires et, SURTOUT, qui savent les distribuer à notre organisme pour nous en faire bénéficier pleinement.
Malheureusement, le blé Khorosan a besoin de terres riches en SELENIUM afin d'être capable de nous en procurer à son plus haut niveau et, ainsi, être La céréale magique pour laquelle on veut la faire passer. Et nous ne voulons pas jouer le jeu du marketing !
Le SELENIUM, il y en a en Égypte, il y en a en Amériques (c'est aussi pour ça que les Canneberges et les Noix d'Amazonie s'y plaisent), mais pas assez en France. Nous considérons donc qu'il n'est pas intéressant de travailler le Khorosan, dans notre région. Et pas question; biensûr, d'en importer d'Amérique...

Pourquoi vos pains ne sont-ils pas aérés ?

 

 Les blés anciens n'étant pas des céréales hybridées ou modifiées, ils produisent des farines denses car leur gluten ancestral ne permet pas, d'une part, la texture ''élastique'', d'autre part, les bulles d'air que vous pouvez connaître dans les pains, depuis les années 60.

Pourquoi vos pains n'ont-ils pas la croûte dorée et croustillante des pains conventionnels ?

 

 Ces textures que nous connaissons aujourd'hui est une pure création des soixante dernières années : ce sont les additifs présents dans les mélanges qu'achètent bien trop souvent les boulangers pour fabriquer leurs pains qui sont à l'origine de cette couleur et de ce croquant de la croûte. Choisir de travailler à  l'ancienne, c'est aussi retrouver la texture d'antan. La recette d'un pain, c'est de la farine, de l'eau, du sel et du levain.

Pourquoi ne proposez-vous pas de baguette ?

 

 Là encore, même si elle existait au XIXe siècle, sous une texture différente (oubliée depuis lors), la baguette comme nous la connaissons aujourd'hui (brillante, alvéolée et croustillante) est une pure création des soixante dernières années : les additifs présents dans les mélanges  des boulangers permettent cette mie et cette croûte que nous ne pourrons pas vous proposer. C'est pourtant ce qu'on nous demande trop souvent, et c'est pourquoi nous avons choisi de mettre en avant la ciabatta (avec sa petite pointe d'huile d'olive), à la mie moelleuse et délicieuse, que vous pouvez aussi trouver dans sa forme allongée : le sandwiche.

Pourquoi émettez-vous une réserve concernant vos productions sans gluten, face à l'AFDIAG ?

 

  Contrairement à ce que l'AFDIAG oblige, nous travaillons avec des producteurs qui produisent aussi du blé, et, nous même, nous proposons des produits à base de blés anciens. Il y a donc, dans les deux cas, risque de contamination croisée, et cela, l'AFDIAG l'interdit pour tout malade cœliaque. C'est pourquoi nous notons les termes Sans farine de Blé ou Sans Gliadine (protéine gluten du blé).

Cela dit, nous avons plusieurs clients qui, se trouvant à des niveaux plus ou moins élevés de la maladie, achètent nos produits. Ils ont testé pour évaluer les risques et se sont rendu compte qu'ils leurs correspondaient sans problème.
  Il faut savoir que, premièrement, les producteurs, avec qui nous travaillons, manipulent, quand ils le font, des blés biologiques, qui ont subit beaucoup moins, si ce n'est aucun, croisements génétiques depuis les années 50 (ce qui est le cas des blés modernes conventionnels qui provoquent aujourd'hui tous ces problèmes avec le Gluten) ;
  
  Toutefois, si l'AFDIAG se veut pointue sur cette "non contamination croisée", il faut noter qu'elle l'est beaucoup moins quand elle accepte que certaines marques apposent son logo sur leurs paquets, alors qu'ils utilisent des additifs dangereux...

Pourquoi avez-vous supprimé toutes vos mention Sans Gluten depuis peu, sur vos pages  ?

 

  Car là encore la sacrosainte AFDIAG, qui ne se contente pas de faire payer les sociétés pour apposer leur logo épi barré, ayant ainsi la main mise sur le marché, protègent également ce terme (pourtant que deux mots simples) et nous voulons éviter d'encourir poursuites et contraventions.

A noter qu'il n'y a qu'en France qu'une telle aberration existe...

Pourquoi demandez-vous un minimum de 4 pièces identiques pour une commande de gâteaux individuels ?

 

 Parce que n'ayant pas de boutique , nous n'avons jamais d'avance de gâteaux, et devons les fabriquer à la demande. Afin d'éviter toute perte de matières premières, qui engendrerait des prix plus élevés, nous avons préféré cet option qui semble être la plus rentable pour vous et pour nous.

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